புளிக்க வைத்த உணவுகள்


முனைவர் வா. ஹஸீனாபேகம்
பேராசிரியர் மற்றும் துறைத்தலைவர்
சித்த மருத்துவத்துறை

உணவைப் புளிக்க வைத்துப் பயன்படுத்தும் பழக்கம் தொன்றுதொட்டு அனைத்து மக்களிடத்தும் இருந்து வந்துள்ளது. புளிக்க வைத்தல் என்ற மரபு, மிகுந்துள்ள பாலைப் பதப்படுத்தும் நிலையின் மூலமாகக் கண்டுபிடிக்கப்பட்டதாகக் கூறப்படுகின்றது. புளிக்க வைத்த உணவில் ருசியும், உணவினைப் பக்குவப்படுத்தி பாதுகாத்தல் நிலையையும் உண்டாக்குகின்றது.


உணவைப் புளிக்க வைக்கும் போது, கடினமான உணவுப்பொருள், எளிதில் சீரணமாகக்கூடியதாகவும் ஆரோக்கிய உணவாகவும் மாறுதல் பெறுகின்றது. உணவாகவும் நோய் நிலையில் நிவாரணியாகவும் செயல்படும் நிலையை ஏற்படுத்துகின்றது.


புளிக்க வைக்கும் செயலைப் பயனளிக்கும் நுண்ணுயிரிகள் செய்கின்றன. தற்போது இவற்றின் பயன் வெகுவாக மக்களிடையே விழிப்புணர்வை ஏற்படுத்தி உள்ளன. இந்த நுண்ணுயிரிகள் ஆங்கிலத்தில் ‘புரோபயாடிக்’ என்று அழைக்கப்படுகின்றன. அதாவது இந்த நுண்ணுயிரிகள் உணவுடன் சேர்த்து உட்கொள்ளும் போது உடலுக்கு ஊட்டச்சத்தும் ஆரோக்கியமும் அளிக்கின்றன. இந்தப் பயனுள்ள நுண்ணுயிரிகள் பெரும்பான்மையாக மாச்சத்து உணவுகளை நொதிக்கச் செய்து லேக்டிக் அமிலம் உற்பத்தியை உண்டாக்குகின்றன. இத்தகு செயல்புரியும் இந்த நுண்ணுயிரிகள் லேக்டிக் அமில நுண்ணுயிரிகள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. இவற்றில் பால் வகை உணவுகள் புளிக்கக்கூடிய நுண்ணுயிரிகளில் முதன்மையானதும் பிரதானமாகச் செயல்படுவதும் லேக்டோபேசிலஸ் அசிடோபிலஸ் என்ற நுண்ணுயிரியாகும். இந்நுண்ணுயிர் நவீன மருத்துவத்திலும் பரிந்துரைக்கப்பட்டு வருகின்றது. வயிற்றுக் கழிச்சல் மற்றும் பெண்களின் யோனி தொற்று கிருமி அழிப்பதற்கும் இவ்வகை நுண்ணுயிரிகள் அளிக்கப்படுகின்றன.


தென்னிந்தியர்களின் புளிக்க வைத்த உணவுகளில் இட்லி பிரதானமாக விளங்குகின்றது. கி.பி 1025 ஆம் காலத்திலேயே இட்லி உணவு பயன்பாட்டில் இருந்ததாகக் குறிப்புரையில் கூறப்பட்டுள்ளது.
இட்லி, அரிசியையும் உளுந்தையும் ஊறவைத்து தனித்தனியே அரைத்து, உப்பு சேர்த்துப் புளிக்க வைத்து, 8 மணி நேரம் கழித்து, சிறு குழிதட்டுகளில் ஊற்றி ஆவியில் வேக வைத்து பயன்படுத்தப்படுகின்றது.


புளிக்க வைத்துப் பயன்படுத்தப்படும் உணவில் குறைந்த கலோரிகள் அளிக்கும் ஸ்டார்ச் உள்ளது. மேலும் இட்லியில் 3.4% புரதமும், 20.3% மாச்சத்தும் உள்ளன என்றும், புளிக்க வைத்த மாவில் முக்கிய அமினோ அமிலங்கள் அதிகரித்தும், பைட்டிக் அமிலம் மற்றும் நொதி செயல் தடுப்பான்கள் செயலும் குறைவாகவும் உள்ளன என்றும் ஆய்வின் மூலம் கண்டறிந்துள்ளனர்.


இந்த இட்லி மாவைப் புளிக்க வைக்கும் நுண்ணுயிரிகள் லேக்டிக் அமிலம் உற்பத்தி செய்கின்றன. அந்நிலையில் பயனுள்ள பூஞ்சை ஈஸ்ட் நுண்ணுயிரியும் வளர்கின்றது. இவை மாவின் மிருதுத் தன்மையையும், வைட்டமின் B மற்றும் அமிலோ அமிலங்களையும் உற்பத்தி செய்கின்றன. இட்லி தயாரிக்கும் அரிசியில் லைசின் என்ற அமினோ அமிலம் குறைவாக உள்ளது. உளுந்தில் புரதச்சத்து மிகுந்துள்ள நிலையில் இட்லியைப் போஷாக்கும் செறிவுடையதாகவும் ஆக்குகின்றது.


இதேபோல், தோசை நம் தமிழர் உணவில் முக்கிய அங்கம் வகிக்கின்றது. தோசை மாவில் அரிசி, உளுந்தும் குறைந்த அளவு வெந்தயம் சேர்த்து ஊற வைத்து அரைத்து புளிக்க வைத்த உணவாகும். சங்க இலக்கியங்களில் தோசை பற்றிக் குறிப்பு உள்ளதாகக் கூறப்படுகின்றது.


மேலும், நாம் பயன்படுத்தும் அப்பளம், வடை போன்ற உணவுப் பொருட்களிலும் பயனுள்ள நுண்ணுயிரிகள் உள்ளன என்றும் அவை தான் அவ்வுணவுப் பொருட்களுக்கு ருசியும் கெடாமல் பாதுகாக்கும் செயல்களையும் தருகின்றன என்று கண்டறியப்பட்டுள்ளது.