தமிழ் இணையக் கல்விக்கழகம் - TAMIL VIRTUAL ACADEMY

மொழிகள்

இஞ்சி

  • பாரம்பரிய உணவுகள்

    – பக்குவ முறைகளின் விளக்கம்

    முனைவர் வா. ஹஸீனாபேகம்
    பேராசிரியர் மற்றும் துறைத்தலைவர்
    சித்த மருத்துவத்துறை

    தமிழர் உணவில் பெரிதும் எல்லாரும் விரும்பிவ் சாப்பிடும் பதார்த்தம் அதிரசம் ஆகும். இன்றைய நவீன உலகில் சுவைமிக்க இனிப்புப் பதார்த்தங்கள் கிடைத்தாலும், மிகவும் ருசியுடன் கூடிய அதிரசம் பழைமையான இனிப்புப் பண்டமாகும்.


    இதனை ஊறவைத்த பச்சரிசி மாவை இடித்து, திண்ணமாகச் சலித்து எடுத்து அத்துடன் வெல்லப்பாகு மற்றும் சுக்கு ஏலக்காய் சேர்த்துக் கலவையாக்கி, இரண்டு நாள் ஊறல் செய்து பின் தின்பண்டமாக எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கப்படுகின்றது.


    ஈரப்பதமுள்ள பச்சரிசி மாவில் வெல்லப்பாகு, சுக்கு, ஏலக்காய், வாசனைத் திரவியங்கள் சேர்க்கப்படும் போது, பயனுள்ள நுண்ணுயிரிகள் வளர்வதற்கான சூழல் ஏற்படுகின்றது.
    இந்த சுக்கு, ஏலம் இவற்றிலுள்ள வேதிமப் பண்புகள் தான் பிரதான ஆகாரமாக, பயனுள்ள நுண்ணுயிரிகளுக்கு விளங்குகின்றன.


    மேலும் பயனுள்ள நுண்ணுயிரிகள் பெருக்கமடைவதால் தீய பாக்டீயாக்களை உணவுப் பண்டத்தில் தேக்கமடையாமல் அழிக்கின்றன. மேலும், அதனிலிருந்து வெளியாகும் பாக்டீரியோசின் என்ற புரதம் சிறந்த கிருமிக் கொல்லியாகச் செயல்பட்டு, உணவுப் பதார்த்தங்களைப் பாதுக்காக்கின்றது. மேலும் மாச்சத்து மற்றும் சர்க்கரைப்பாகு கலவையிலிருந்து ருசி கூட்டும் வேதிமப் பண்புகளையும் பயனுள்ள நுண்ணுயிரிகள் மிகுத்து, சிறந்த இனிப்புப் பண்டமாகக் கிடைக்க உதவுகின்றன. சுக்கும் ஏலக்காயும் பயனுள்ள நுண்ணுயிரிகள் பெருக்கமடையச் செய்யும் செயல் அறிவியல் ரீதியாகக் கண்டறிந்து வெளியிடப்பட்டுள்ளது.
    தென்னிந்தியர்கள் / தமிழர்கள், உணவுகள் பருவ காலத்திற்கு ஏற்ற வகையில் சேமித்து வைக்கும் பழக்கமாகக் கொண்டுள்ளனர்.


    வெயில் அதிகமாக இருக்கும் காலங்களில் மாவு வடகம், மோர் மிளகாய் போன்றவற்றைப் பக்குவம் செய்து தயாரித்து வைத்துக் கொள்கின்றனர். மேலும் சாதம் (பழையது) மீந்துவிட்டால் கூட அவற்றையும் வடகம் செய்து கொள்கின்றனர்.


    இதில் உணவுப்பொருட்கள் மழைக் காலங்களில் பயன்படுத்துவதற்காகத் தயாரித்துப் பக்குவப்படுத்திக் கொள்கின்றனர்.


    இவ்வாறு தயாரிக்கப்படும் உணவுகளில் மாவை முந்தைய நாள் அரைத்து வைத்து அடுத்த நாள் வடகமாகப் பயன்படுத்தும் போது அவற்றில் லேக்டிக் அமிலம் உற்பத்தி செய்யும் பயனுள்ள நுண்ணுயிரிகள் வெகுவாகப் பெருக்கம் அடைகின்றன. மேலும் நுண்ணுயிரிகளால் ஆகாரத்தில் வெளியிடப்படும் பாக்டீரியோசின் என்ற புரதம் உணவுப்பொருட்களைப் பாதுகாக்கும் ஆற்றலுடன் மற்ற தீய நுண்ணுயிரிகள் வளர்வதைத் தடுக்கின்றன. அவற்றுள் ஏற்படும் தீங்கிலிருந்து காக்கின்றன.

    இதேபோல் பழைய சாதமும் மிகுந்த பயனளிக்கும். நுண்ணுயிரிகளைக் கொண்டுள்ளதால், அவற்றிலிருந்து பெறப்படும் வடகம் சிறந்த ஆரோக்கிய உணவாகும்.


    பயனுள்ள நுண்ணுயிரிகள் பெருக்கமடைந்து உணவை ருசியுள்ள மூலக்கூறுகள் உற்பத்தி செய்வதுடன் அதிலிருந்து வெளியிடப்படும் புரதம், பதார்த்தங்களைப் பதப்படுத்திப் பாதுகாக்க உதவுகின்றது.


    பழைய சாதத்துடன் சீரகம் உப்புச் சேர்க்கும் போது, சீரகம் நுண்ணுயிரிகள் வளர்வதற்கான போஷாக்கு அளிக்கின்றன. உப்புச் சேர்க்கும் போது, பயனுள்ள நுண்ணுயிரிகள் மட்டும் வளரும் சூழல் ஏற்படுத்துகின்றது.
    இவ்வாறு பதப்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் நீண்ட நாட்களுக்குக் கெடாமல் உணவின் ருசி மாறாமல் இருக்க உதவுவன. பயனுள்ள நுண்ணுயிரிகள் அவற்றின் மரபணுக்கள் மற்றும் வெளிப்புறசவ்வு வேதிமப் பண்புகளும் பயனுள்ள நுண்ணுயிரிகள் உயிருள்ள நிலையில் அளிக்கும் நன்மையை அளிக்கின்றன.

     

    நம் தமிழ் மக்கள் ஆரோக்கிய உணவுகளைச் சமைத்து உண்பதில் தேர்ந்தவர்கள். அவர்கள் வாழும் நிலம் சுற்றுச்சூழலுக்கேற்ப உணவு முறைகளைக் கையாண்டு வந்துள்ளனர். இன்றும் கிராமங்களில் பழைமை மாறாத உணவு முறைகள் உண்டு ஆரோக்கியமாக வாழ்கின்றனர்.


    காலை உணவாக இட்லி, தோசை, பொங்கல் போன்ற உணவுகள் பெரிதாக விரும்பி உண்டு வருகின்றனர்.
    இந்தப் பொங்கல் என்பது பச்சரிசி, பாசிப்பருப்பு, மிளகு, சீரகம், இஞ்சி, வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், முந்திரி, நெய் சேர்த்து பக்குவமாகச் சமைத்து உண்பதாகும்.
    காலை உணவில் கொழுப்பும், புரதம் மிகுந்தும் மாச்சத்து உணவு குறைவாகவும் இருப்பது உடல் ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லது என்று கண்டறிந்துள்ளனர்.


    இதில் நெய் முந்திரியில் கொழுப்புச் சத்தும், பாசிப்பருப்பு மற்றும் பருப்புக்கூட்டும் பயன்படுத்தும்போது புரதச்சத்து கிடைக்கப் பெறுகின்றது. பச்சை அரிசி உணவு / பருப்பு சேர்ந்த உணவு மிகுந்த வாய்வு உண்டாக்கும் என்பதால் இஞ்சி சேர்க்கப்படுகின்றது.
    இவ்வாறாகத் தயாரித்து உணவளிக்கும் முறை சிறந்த கலவை உணவு என்பதுடன் ஆரோக்கிய உணவுமாகும்.


    இவ்வுணவைச் சாப்பிடப் பச்சை வாழையிலை பயன்படுத்துவது சீரண சக்தியை மிகச் செய்வதுடன் உணவில் உள்ள ‘கல்’ போன்றவற்றை இலையிலே தங்க வைக்கின்றது. இந்நிலையில், நாம் பயன்படுத்தும் பாத்திரங்களில் தங்கும் கிருமிகளிலிருந்தும் அவற்றை சுத்தப்படுத்தப் பயன்படுத்தும் பசைப்பொருட்களின் பாதிப்பிலிருந்தும் பாதுகாப்பு அடையலாம்.

Tags         :

புதுப்பிக்கபட்ட நாள் : 14-09-2016 20:11:36(இந்திய நேரம்)